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    点击次数:   更新时间:2022-10-01 09:22:01   【关闭分    享:
       花生属于高蛋白食物,花生的蛋白质含量很高,能达到30%,这已经比很多时候的蛋白质含量高出许多了,与牛奶、鸡蛋相比也毫不逊色,而且花生中的蛋白质是优良蛋白质,人体容易吸收。
       花生蛋白质的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等。花生蛋白质在不同的酸性、碱性和中性水溶液中的溶解度(分散度),与花生蛋白所含酸性及碱性氨基酸的多少有关。强碱或一定的酸性条件下,花生蛋白的溶解度较大,而在pH值为4.3-4.5时,花生蛋白质的溶解度低,此时的pH值为花生蛋白的等电点。
       研究表明,当pH值位于花生蛋白等电点区域时,花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性低,在其两侧这些特性逐渐增强,随着温度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降,而起泡性增加;当溶液温度超过70%时,花生蛋白大幅度变性,溶解度显著下降。花生蛋向粉的黏度随浓度增大而增大。为非牛顿型流体,具有剪切稀化现象。实验发现,干燥方法对花生浓缩蛋白功能性质影响显著,喷雾干燥所得花生浓缩蛋白与真空干燥相比,具有较好乳化性和起泡性,且持油性和起泡性可与大豆浓缩蛋白相媲美。
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